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lunedì 11 gennaio 2016

A tu per tu con....Luigi Recchiuti di Opperbacco

L'anno delle interviste per la rubrica "A tu per tu con..." è inaugurato da uno dei più bravi birrai italiani, uno che fa parte della vecchia guardia.
Cultore ed appassionato della buona birra, innamorato del modo di fare birra belga, professionista vero, dentro e fuori dalla sala cottura.
Vi ho presentato la sua creatura in questo articolo; oggi lascio la parola a lui.
Mettetevi comodi in compagnia di una 4.7 e godetevi questa chiacchierata con Luigi Recchiuti, birraio di Opperbacco.

Ciao Luigi, benvenuto sul mio Diario Birroso. Tu nasci come agronomo, ma ti sei appassionato alla buona birra già agli albori del millennio. Quando hai capito che la birra non poteva rimanere un hobby?
Ho studiato e mi sono laureato in scienze agrarie a Bologna e ho iniziato a lavorare come agronomo facendo controlli per la Monsanto ma questi lavori non mi piacevano e cercavo di trovare qualcosa che mi potesse appassionare. Un amico mi parlò di questa nuova realtá dei microbirrifici che stava nascendo in Italia, eravamo nel 1997. Da li iniziai a formarmi e acquistai il mio primo kit all grain su Mr. Malt e ci misi circa un anno per mettere tutte le cose apposto perché prima in giro non si trovava nulla. Ho dovuto quindi adattare dei secchi per farli fungere da filtro oppure per macinare il malto utilizzai un attrezzo per stendere la pasta rigato con la mola. Dalla prima volta che ho fatto la birra é scattata subito una scintilla che mi ha tirato dentro a questo mondo. Ho inizato a produrre vari stili di birre e ho deciso che questa sarebbe stata la mia attivitá. Prima del 2000 feci una richiesta all U.T.F. di Pescara per aprire una sorta di beershop in cui si vendevano birre prodotte in loco più altre birre belghe. La richiesta mi fu rigettata ma io continuai ad appassionarmi alla birra facendo continui viaggi con mia moglie in Belgio, dove potevo provare birre allora sconosciute in Italia. Così pensai di aprire un locale dove vendere queste birre, utilizzando un vecchio casolare di mia proprietá. Non abbandonai mai il desiderio di aprire un microbirrifico, anzi volevo sfruttare questa possibilitá per fare successivamente il grande passo.


Opperbacco nasce prima come Agripub e poi come microbirrificio. Il matrimonio fra cucina e birra artigianale è un terreno ancora poco battuto, a mio avviso, in Italia. Quanto per te è importante invece unire questi due mondi?
Avevo una casa colonica di mio padre, decisi così, in economia, lasciando i lavori che giá facevo, di sistemarla con l'aiuto di un muratore (io facevo da manovale). Io non sapevo cucinare ma volevo offrire ai miei clienti dei cibi
ricercati, ogni giorno mi facevo oltre 50 km per ritirarli personalmente. Pensai che la cosa piú semplice fosse quella di offrire degli arrosticini selezionati, del pane che personalmente andavo a prendere ad un agriturismo, per i formaggi mi rivolgevo ad un pastore che ne produceva di ottimi. Chiaramente l'anima principale dell'Agripub era la birra. Scelsi le migliori per ogni stile, che poi sono quelle che ancora oggi abbiamo in distribuzione. Offrivo tutte le trappiste compresa la Westvleteren che andavo a prendere direttamente in Belgio. All'epoca potevi portarne quante ne volevi, oggi te ne danno a malapena sei. Le altre birre erano la Chouffe, la Duvel, la Saison Dupont, la Duchesse de Bourgogne e molte altre. Dopo poco più di un anno conobbi Loreto (Lamolinara - ndr) e gli proposi un viaggio in Belgio in quanto avevo intenzione di avviare una importazione diretta dal Belgio per una distribuzione, da lì partì Birre Artigianali. Sono stato il primo a riunire piccoli birrifici artigianali italiani per una vendita online, prendendo il dominio "birre artigianali" dieci anni fa. Questo progetto é stato nel corso del tempo un pó abbandonato perché io mi son dedicato al microbirrificio mentre Loreto alla distribuzione. In quegli anni conobbi Massimiliano che all'epoca organizzava una sagra a Castellalto. Con lui trasformai questa sagra in una dedicata alle birre artigianali che attualmente cura lui da solo e che quest'anno ha compiuto 10 anni di vita. Nel febbraio 2009 finalmente ho realizzato la prima cotta nel birrificio Opperbacco. In questo progetto io sono socio di mia moglie e oggi il birrificio Opperbacco dá lavoro ad altre 5 persone.Io non ho cercato l'Agripub, come giá accennato, non avevo la presunzione di essere un cuoco. Oggi però mi sto appassionando di più anche alla cucina e credo molto in questo matrimonio. A breve nascerà la prima birra 3 stelle che é il frutto del lavoro mio e di Niko Romito (3 stelle michelin con il suo ristorante Reale a Castel di Sangro), la birra si chiamerá Essenza e sará ispirata ad un suo piatto, un suo dolce. La birra riproporrá tutti gli ingredienti di questo dolce: timo, dragoncello, caffé, cacao, zafferano, genziana e frutto della passione. Per me fare il cuoco é una forma d'arte completa perché è una di quelle attività che davvero conivolge tutti i sensi.
Dicono che bere regolarmente birra faccia bene alla salute. Tu hai preso alla lettera questo assioma e più di un anno fa hai creato CASA DI CURA, un altro microbirrificio che si propone di curarci a suon di birre. Parlaci di questo tuo nuovo progetto.
Casa di Cura che é nata dall'incontro con Tonino (Ventili -ndr) per la raccolta di fiori che mettevo nella Tripping Flowers, perché lui è un esperto di fiori di montagna. Da tempo mi aveva invitato a visitare il suo laboratorio di marmellate. Quando andai a fargli visita, la sua attività era però ferma. Io notai che il locale era predisposto e a norma per diventare un birrificio. Nel progetto tirai dentro anche Alfredo (Giugno - ndr) che oggi é la figura principale del progetto Casa di Cura assieme a Loreto. A me piace molto sia la parte tecnica dell'avvio di un birrificio, quindi l'installazione degli impianti, sia la parte creativa quindi la scelta dei nomi ad esempio. Il nome Casa di Cura ce l'avevo nel cassetto da tempo e sapevo che sarebbe stato vincente, cosi come il nome della prima birra, la T.S.O., che ora é la parte trainante del progetto. É una birra monomalto e monoluppolo che varia ogni volta e al quale é associata una spezia diversa. Nonostente il mio cuore é alla mia prima creatura, Opperbacco, dedico molto tempo a questo nuovo progetto.
Torniamo a parlare di Opperbacco. So che per un birraio le sue creature sono come figlie. Ma esiste
blog birra opperbacco diario birroso
una tua birra a cui sei particolarmente legato e perché?
Se dovessi scegliere la mia birra del cuore, é la mia prima birra: la TriplIpa che a livello italiano (e forse europeo in quanto la Houblon di Chouffe ancora non era stata realizzata) é stata la prima birra ad unire uno stile belga con uno inglese. Questa birra mi ha aperto le porte di Roma ed ha avuto un successo che onestamente non mi aspettavo. Sono legato a birre che in genere hanno un'idea dietro, come ad esempio la mia ultima birra, la Birra Cotta, ispirata al vino cotto. Anche la Re di Denari, sei anni fa, é stata la prima birra a rispettare totalmente il disciplinare dello champagne con il metodo classico, ora ad esempio ne ha realizzata una anche Baladin. La Deus e la Malheur Brut non rispettano del tutto il disciplinare, cioé fanno una sboccatura ma non prevedono due anni di rifermantazione in bottiglia, io quindi non le definisco birre-champagne. Oggi é un termine un pò abusato, non basta rifermentare in bottiglia per definire una birra con metodo champenoise. Invece il disciplinare del metodo impone minimo 18 mesi di rifermentazione in bottiglia per permettere ai lieviti di aprirsi.
Io sono un altro grande fan della TriplIpa come ti accennavo in privato. Hai realizzato diverse collaborazioni. Non ultima una birra ad otto mani con Casa di Cura, Monsters Factory di Lanciano e i messicani di Tatuaje. Il nome incute qualche timore: Santa Morte. È stata presentata in anteprima a Fermentazioni a settembre ma la release ufficiale c'è stata a fine anno. Parlaci di questa birra: come è nata e cosa ci aspetta nel bicchiere?
Per la Santa Morte io ho ritoccato la ricetta e ho voluto che si inserisse la genziana. Il nome viene da Messico e anche la scelta dell'etichetta che raffigura una Madonna con uno scheletro. Parlando da cattolico, diciamo che questi due elementi si allontanano un pò dal mio percorso ma la birra é davvero ben fatta e riuscita.
Aprire un microbirrificio una decina di anni fa era una sorta di salto nel vuoto. Aprire oggi significa intravedere un facile guadagno e buttarsi spesso senza cognizione di causa.E questo lo si nota poi nel bicchiere, dove spesso arrivano birre di qualità discutibile. Che idea ti sei fatto sul proliferarsi di beerfirm e birrifici negli ultimi due anni?
Si, aprire un birrificio dieci anni fa era davvero un salto nel vuoto. Questo salto era sopratutto legato al fatto che non c'erano leggi specifiche quindi si rischiava di fare un investimento a vuoto perché poi l'U.T.F. ti respingeva la richiesta. Quando abbiamo iniziato noi, lo abbiamo fatto tutti con delle risorse limitate, ad esempio il mio primo impianto é stato realizzato da un artigiano locale, il secondo l'ho disegnato io e lo ha realizzato Spadoni e comunque l'obiettivo principale era quello del risparmio. Oggi invece é più un business, alcuni birrifici, anche fra i più grossi,nascono giá con una societá alle spalle. Buttarsi nel mondo della birra senza averne cognizione sicuramente avveniva anche prima però. Il livello qualitativo delle birre attualmente é elevato rispetto al passato, direi che la birra italiana occupa le prime posizioni a livello mondiale. Certamente oggi decidere di fare birra é più facile di ieri. La mia fortuna forse é stata quella che la prima domanda fu stata rigettata e questo mi ha permesso nei cinque anni successivi di capire meglio quali erano i miei gusti e perfezionare ciò che volevo realizzare. Oggi mi capita di avere a che fare con brewfirm che non hanno la minima idea su quale birra produrre. Attualmente per me cresce di piú il numero di beerfirm/birrifici che il mercato stesso, quindi per me la cosa fra poco si inizierá a sgonfiare. Il problema principale é che si crea confusione. Ho detto che il livello medio nazionale é aumentato ma spesso si aprono birrifici senza avere preparazione e questo poi si riflette sul consumatore, perché continuano ad esserci persone a cui non piace la birra artigianale perché magari la loro prima esperienza é legata ad un birra non buona, e ce ne sono ancora tante.
Io ringrazio davvero moltissimo Luigi per averci aperto le porte del suo mondo, un mondo fatto di passione per la birra ed amore per la propria terra.
Se non avete ancora provato le sue birre, colmate in fretta questa lacuna...non ve ne pentirete!
Cheers!

(credits foto del birraio: cantinadellabirra.it)


 

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