Ca' del Brado - Piè Veloce Brux & Invernomuto

Oggi ospito sul blog un progetto davvero interessante, forse unico nel panorama italiano: Ca' del Brado, cantina brassicola bolognese specializzata negli affinamenti in legno.

Nel mio primo incontro con Ca' del Brado vi avevo già accennato alla complessità del progetto, ma ora è giunto il momento di provare a delineare qualche tratto più dettagliato della loro mission e ovviamente delle loro creazioni.

Tutto parte dall'Associazione brewLab creata da Luca Sartorelli, ingegnere di professione che viene travolto dal mondo artigianale nel 2008 durante un viaggio a Denver. Coinvolge nel progetto brewLab altri due amici, Marco Di Bacco detto Quark e Andrea Marzocchi. Negli anni opera didattica e di diffusione dell'associazione cresce fino a portarli all'organizzazione di Birrai Eretici, il festival che dal 2013 nasce con l'intento di celebrare non solo la buona birra ma anche e sopratutto gli attori che ne fanno parte. Annualmente la proposta del festival infatti racchiude molti pub e publican proveniente da tutta Italia con l'unico intendo di dare vita ad un unico grande pub all'aperto.

Il sito Ca' del Brado è uno dei più curati e dettagliati di tutto il panorama italiano, che molto spesso trascura troppo questo aspetto comunicativo che al giorno d'oggi è invece estremamente importante. E' persino prevista una sezione dove inserire il codice del lotto della bottiglia degustata per sapere l'identikit del contenuto, dal tipo di mosto all'affinamento. Onestamente non avevo mai visto tanti dettagli su un sito ufficiale, anche a livello globale, non solo italiano. Bravi davvero.
Ricostruire quindi la storia di questa cantina brassicola, come viene definita dagli stessi ideatori, è stato un compito molto semplice nonché interessantissimo.
Eravamo rimasti ai tre amici e le loro serate sotto il segno di brewLab. L'idea di iniziare a "mettere le mani" ancor di più nel mondo artigianale, avviene quasi per caso, una sera - come raccontato sul sito- tornando da un evento a tema. I tre amici decidono di coinvolgere nella squadra Matteo D'Ulisse, che di fatto è divenuto da subito la mente del progetto Ca' del Brado. Progetto che in realtà vede in Govo (al secolo Enrico Govoni), birraio del birrificio Vecchia Orsa, a fare la parte del comburente, per quella che era ormai divenuta un'esplosione di idee innovative in campo brassicolo.

Credits

La parte interessante della storia, oltre ai prodotti ovviamente, sta nel fatto che Ca' del Brado non possiede un impianto e non è quindi un birrificio (pur possedendone la qualifica legale); è una cantina brassicola. Acquista cioè il mosto da altri birrifici, dandone precise indicazioni, per poi farlo fermentare ed affinarlo nella bottaia composta da 2 foeders (botti da oltre 1000 litri), 10 tonneau da 500 litri circa e 9 barriques da 225 litri circa precedentemente utilizzate per la produzione del vino.

In un mondo dove (a torto) il luppolo viene messo sul piedistallo ed adorato come unico Dio, i ragazzi di Ca' del Brado cercano di ridare lustro ad uno degli elementi più importanti e dinamici nella produzione della birra: il lievito! Hanno costruito un vero e proprio laboratorio dove studiano, analizzano e propagano diverse tipologie di lievito che vengono poi usate per fermentare il mosto.
Se nel mondo dei lieviti ce n'è uno che gode di grande ammirazione ed interesse da parte di birrai ed appassionati, è il Brettanomyces. Da qui parte l'idea di studiare e creare birre 100% brett, ossia fermentate con questa tipologie di lieviti anche in primaria, quando normalmente avviene nella secondaria.


Come sempre gli USA sono pionieri e da tempo hanno disciplinato nel BJCP uno stile a sé stante, quello delle American Wild Ales appunto, birra dove questi microorganismi selvaggi creano spettri olfattivi e gustativi complessi e molto interessanti. Giova precisare che una birra prodotta con Brett non è una birra acida, pur presentando (a volte) alcuni sentori riconducibili al mondo delle fermentazioni spontanee.

L'esordio nel mondo artigianale italiano è avvenuto lo scorso dicembre con la Piè Veloce Brux, brett ale con una luppolatura americana (usato anche in dry hopping per alcune versioni limited) e utilizzo del ceppo Bruxellensis. Subito dopo ha visto la luce la

Piè Veloce Lambicus. La batteria si completa con la Invernomuto e le due nuovissime IGA (Italian Grape Ale), Û Baccabianca e Û Baccarossa.
Partiamo dalla Piè Veloce Brux, lotto 17004. confezionata il 4/3/17, base di partenza mosto proveniente da Brewfist (malto pilsner, frumento in fiocchi, segale maltata e carapils, luppolatura affidata ad Amarillo) successivamente affinato in botte.
Di colore chiaro con riflessi oro, si presenta con una schiuma bianca, dalla trama larga e di media persistenza. Al naso su una base di frutta a pasta gialla ancora non del tutto matura, trovano posto note polverose e rustiche, che rimandano alla cantina e al legno, e anche note lattiche. La freschezza avvertita al naso si ritrova in bocca, dove una fugace base di panificato lascia subito spazio a note lattiche mai invasive e sempre contenute. Ritorna la frutta, stavolta ad un grado di maturazione più avanzato (ananas sopratutto) e un finale delicatamente amaro. Corpo agile  e carbonatazione modesta. Nel finale ritorna tutta la freschezza coadiuvata da un bel taglio secco. Wild Ale ben fatta a mio avviso, dove l'anima funky è ben incardinata nel resto della struttura della birra.

La Invernomuto invece è una farmhouse in edizione limitata, risultato del blend fra la Nessun

Dorma (vieille saison) e la Piè Veloce Brux. Una volta ottenuto il blend viene affinato in botte, nella fattispecie del mio esemplare (lotto 17001) nel tonneau T001 che ha precedentemente ospitato tre passaggi di vino rosso Nebbiolo. Nel bicchiere è di colore oro leggermente velato; la schiuma che si forma è bianca, un po' scomposta ma di buona persistenza. Spettro olfattivo davvero interessante ed elegante, dove convivono note selvagge (pelle di salame, polvere, cantina e cuoio) e quelle fruttate (albicocca, pesca bianca e uva). In bocca è morbida, con un ingresso affidato al pane e ai cereali, per poi virare repentinamente in territori più selvaggi, dove ritornano gli off-flavours avvertiti al naso (pelle di salame sopratutto ma anche suggestioni ematiche) su una ricca base di frutta esotica. Chiude fresca e moderatamente secca, con leggero taglio lattico. Ottima realizzazione, e birra destinata ad evolvere nel tempo. Ho da parte qualche altro esemplare, vedremo come crescerà.

Nel progetto Ca' del Brado io credo molto, c'è dietro un'idea che mi piace, c'è lo studio, passione ma ovviamente grandi capacità. L'idea di lanciarsi in questo segmento mai battuto sin da ora in Italia è un atto di coraggio che va premiato ed incoraggiato nei momenti (eventuali) di peccati di giovinezza. I risultati iniziali sono decisamente di livello, e la strada intrapresa mi sembra quella giusta, condita da pazienza e rispetto del tempo. A gusto personale ho preferito la Invernomuto per una maggiore vivacità ed esuberanza nella carbonatazione.
Cheers!