A Tu per Tu con...Marco Valeriani di Hammer

Ritorno in grande per l'angolo delle interviste di Diario Birroso! Ospite odierno della rubrica "A Tu per Tu con..." è Marco Valeriani, birraio di Hammer e fresco vincitore del prestigioso premio Birraio dell'Anno!

Marco Valeriani, bergamasco, classe 81, è uno dei birrai italiani più talentuosi e capaci che il nostro panorama può vantare. A dirlo sono le sue birre, che oltre a ricevere numerosi premi, colpiscono qualsiasi persona le abbia incrociate.
A suggellare, semmai ce ne fosse bisogno, il suo lavoro è arrivata la proclamazione, in gennaio, come Birraio dell'Anno 2016; l'annuale premio organizzato da Fermento Birra per decretare il birraio che nel corso dell'anno precedente si sia distinto per bravura, qualità e costanza.

I novizi della birra artigianale lo avranno conosciuto, prima ancora del premio di Firenze, associato al birrificio Hammer, di cui vi ho parlato diffusamente in questo articolo.
Io invece ho iniziato ad apprezzarlo diversi anni fa, quando era in sala cottura presso il birrificio brianzolo Menaresta. Ne ho sin da subito apprezzato le doti, sopratutto in tema di birre di grande struttura luppolata. A mio avviso ha regalato una delle birre più eccellenti di tutto il panorama italiano: 22 La Verguenza, una double IPA intesa e profumata che ho adorato sin dal primo assaggio.

Ora è arrivato il momento però di lasciare la parola a lui, armatevi di una Wave Runner e leggete cosa mi ha raccontato!

Ciao Marco, é un onore ospitarti su Diario Birroso! Quale è stata la prima birra artigianale che ti ha fatto scoccare la passione e la voglia di cimentarti nella produzione?

È nato tutto per caso durante l’università. Io ai tempi già bevevo qualcosa di artigianale, andando ogni tanto al Birrificio Italiano e al Birrificio Lambrate. Ma non avevo mai pensato a produrmela. Un mio compagno un giorno mi portò una birra fatta in casa da lui da assaggiare. Poco tempo dopo ci provai anche io.

Non sono mai stato un amante delle double IPA fino che non ho incontrato per la prima volta la Verguenza di Menaresta che portava la tua firma. Per spodestarla dal mio personale podio é dovuta arrivare la Killer Queen. Nonostante siano birre con tratti abbastanza diversi, cosa hanno in comune queste e quanto la realizzazione della prima ha aperto la strada verso la seconda?

La 22 La Verguenza era una West Coast DIPA da 7.5%, prodotta con malto d’orzo, abbondante luppolo americano e fermentata con lievito American Ale. Ricetta che ho prodotto a lungo e in altre varianti e con la quale ho imparato molto sul come realizzare birre luppolate.La Killer Queen invece è un concetto ibrido di DIPA. La componente maltata è simile a quelle della West Coast (in questo caso con aggiunta anche di destrosio), la dose di luppolo è decisamente più massiccia e quello che fa la differenza è il lievito Vermont.La prima cotta di Killer Queen prodotta ad Hammer era

un’evoluzione più estrema della 22 La Verguenza: era più luppolata, un filo più alcolica, fermentata con ceppo American Ale e non rifermentata.
Però non mi lasciò completamente soddisfatto. Cercavo di più: più aroma, più sapore, un profilo aromatico più complesso. Ai tempi stavo già sperimentando le prime prove con il lievito Vermont. Dapprima lo avevo ripropagato partendo da una lattina, poi ho scoperto che era disponibile in un webshop in UK. Da lì iniziò una lunga serie di cotte che ha portato, dopo numerose tarature, alla ricetta attuale.

Attualmente la Killer Queen è LA birra perfetta, secondo me. Parliamo del tuo attuale progetto: Hammer. Quali sono i progetti per il prossimo futuro?

Onestamente siamo partiti da poco. I progetti futuri a livello sperimentale prevedono l’individuazione di ceppi di lievito particolari, magari da utilizzare in futuro.
Quello che ora mi interessa di più è incrementare il controllo qualità interno, rendere il più stabile possibile le nostre birre ed aumentare la qualità percepita nel tempo da parte del consumatore finale.

Domanda inevitabile. Hai vinto il Pallone d'oro (italiano) della birra artigianale! Cosa è significato per te trionfare a Birraio dell'Anno?

E’ stata una grande soddisfazione che in un certo senso mi ha fatto sentire orgoglioso di me stesso e della scelta fatta. Per chi mi è vicino e mi conosce da tempo sa i sacrifici che ho fatto per questa professione. Ho lasciato un’azienda ed una carriera importanti nel 2012 approdando al Birrificio Menaresta, perché volevo fortemente fare birra per lavoro. È stata una scelta non facile, soprattutto i primi mesi. Poi il passaggio ad Hammer a inizio 2015 è significato rimettersi in gioco nuovamente.

Il giusto riconoscimento quindi, anche per le scelte coraggiose che hai intrapreso nel tuo percorso lavorativo!

Sei uno dei maggiori esponenti italiani (e non solo) delle birre luppolate. Una cosa che mi ha sempre colpito bevendo le tue birre é l'equilibrio tra tutti gli elementi. Quanto é difficile rendere una birra massicciamente luppolata allo stesso tempo di facile scorrevolezza?

È molto complesso. Richiede, come per tanti altri stili, moltissima attenzione ai dettagli.Le birre luppolate mi piacciono molto e ritengo un fattore molto positivo la scorrevolezza.
È per questo che non mi piace sentire dire da alcuni che fare birre luppolate è facile e che basta buttarci tanto luppolo. Fosse così tutte le IPA di questo mondo dovrebbero essere buonissime!

Ultima domanda. Come vedi le collaborazioni? E con chi ti piacerebbe lavorare per la realizzazione di una nuova birra?

Non ci penso molto onestamente. Possono avere un senso a livello commerciale o al massimo essere birre realizzate da parte di birrai amici che hanno stima reciproca.
Sono comunque un bel modo per condividere esperienze lavorative e confrontarsi con altre realtà.
Per ora ne ho fatta una sola. Probabilmente in futuro qualcuna in più la farò, magari con qualche birraio amico, o con qualche birraio più esperto, o magari all’estero.

Da grande appassionato di birra, fare una chiacchierata con il campione in carica di Birraio dell'Anno, mi ha davvero fatto piacere!
Ringrazio Marco, che nonostante i mille impegni per garantirci i suoi capolavori, mi ha concesso un po' del suo tempo libero!
Che dire allora? La Wave Runner di inizio articolo sarà terminata...meglio proseguire con una Killer Queen!
Cheers!

(foto senza fonte tratte dal web)