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martedì 25 novembre 2014

Spillatura e mescita. Regole e consigli.

Al pari della scelta del bicchiere, come abbiamo visto nel precedente articolo, gioca un ruolo ancor più importante sul risultato finale, una buona spillatura. La preparazione del publican e la tecnica giusta sono elementi essenziali per trovarsi nel bicchiere un'ottima birra.

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Alle mie latitudini tuttavia questa competenza latita e l'ho constatato con mano, anzi con bocca, molte volte. Purtroppo spesso i gestori dei locali seguono il classico corso di spillatura (a volte manco quello) che ti insegna un unico modo per spillare tutte le birre. Niente di più errato. vero anche è che ci dovrebbe essere una conoscenza degli stili, tale da permettere di diversificare il metodo di spillatura. E ahimè spesso latita anche questo. Oggi sono molto polemico, lo so, ma io sono dell'avviso che prima di iniziare un qualsiasi lavoro sia necessario un minimo sindacale di conoscenza ed infarinatura. E sono stanco di sentirmi dire: "Eh ma sono vent'anni che spillo birra io!". E la spilli di merda dovrei rispondere io, boccaccia mia, taci!
Fortunatamente girando in lungo e in largo in pub con i controcazzi e in eventi a tema, ho avuto modo di notare le sostanziali differenze fra chi lo fa per passione e chi solo per lavoro ed arricchimento. Esaurita la vena polemica vengo al dunque.
Fattore imprescindibile di tutto ciò che sto per scrivere è la pulizia dell'impianto di spillatura nonchè l'attenzione a non tenere fusti attaccati vita natural durante. La birra artigianale è viva e deperisce! L'impianto sporco rende il sapore della birra orribile. Sa di stantìo e di ferroso nei migliori dei casi!

SPILLATURA ALLA TEDESCA. Il bicchiere deve essere riempito in tre colpi. Dopo averlo sciacquato per bene con sola acqua, si posiziona sotto il rubinetto con un'inclinazione di circa 45°. Si inizia a spillare raddrizzando gradualmente il bicchiere. La schiuma sarà abbondante. Si lascia pertanto riposare un poco. Non abbiate fretta. Ho bevuto birre che sono state spillate in quasi 5 minuti! Ed è solo un bene! A questo punto, quando la schiuma si è di poco abbassata e compattata si procede al secondo colpo che finisce di riempire il bicchiere. Per finire si dà un colpo finale per formare il classico cappello di schiuma di 3/4 dita delle produzioni tedesche. E' quindi utilizzato per tutte le birre di ispirazione tedesca o comunque quelle vivacemente carbonate, che altrimenti rischierebbero di ingolfare di anidride carbonica il povero bevitore.

SPILLATURA ALLA BELGA. Il processo avviene in un'unica fase. Anche in questo caso il bicchiere viene posto sotto il rubinetto con un'inclinazione di circa 45° e man mano si procede al raddrizzamento. Una volta portato in posizione verticale la schiuma in eccesso viene portata via con l'aiuto di una spatola. In tal modo la schiuma formata si compatta per bene. Ovviamente l'esterno del bicchiere verrà pulito prima di essere servito al cliente. Viene usato per il servizio dei maggiori stili belgi.

Cask_Ale_blog_011012bSPILLATURA ANGLOSASSONE. Le birre inglesi sono generalmente poco carbonate e sono servite direttamente dal cask, ossia il recipiente dove avviene la seconda fermentazione. Esiste addirittura un'associazione che difende e diffonde la cultura della corretta real ale in cask, è il CAMRA. A differenza degli altri due metodi si parla in questo caso di pompa. Infatti la birra viene erogata dal cask al bicchiere mediante un sistema di pompa che non usufruisce di anidride carbonica. Prima di posizionare il bicchiere sotto il rubinetto, si è soliti far sgorgare alcune gocce di schiuma residua della spillatura precedente. Anche in questo caso la posizione del bicchiere è a 45°. L'azione meccanica della pompa permette di riempire quasi mezzo bicchiere. Poi si raddrizza e si procede a terminare il lavoro con un'altra "pompata". Si lascia riposare e si serve con al massimo 1 dito di schiuma.

Ok. Ora immaginate il casino che si crea se uno mi spilla una birra inglese con il metodo tedesco....ecco che mi ritorna la vena polemica. Ma andiamo avanti...
Giacché nessuno di noi possiede a casa un impianto di spillatura, nonostante sia nella mia lista delle cose da avere prima di tirare le cuoia (le altre sono infattibili ma su questo ho un barlume di speranza), è corretto avere qualche consiglio anche per la mescita a casa. Premesso che io parlo di sole birre artigianali. La "familiare di Peroni gelata con rutto libero e tifo indiavolato" la lascio al Ragionier Fantozzi. Io sono già in trincea. (Cit.)
Sciacquate sempre prima il bicchiere e ovviamente non asciugatelo. Stappate la vostra birra e posizionatelo sempre alla famosa inclinazione di 45°. E' credenza popolare che questa operazione si faccia per non formare troppa schiuma. Niente di più falso. La schiuma SI DEVE formare. E' parte essenziale della birra. Dà sapore ed aroma. E nei concorsi viene valutata! Man mano che versate in maniera più o meno decisa la birra iniziate a raddrizzare il bicchiere terminando la mescita. Per birre tipo le weizen potete tranquillamente provare ad utilizzare il metodo tedesco in tre tempi e avrete il classico bellissimo cappello di schiuma pannoso di queste meravigliose birre di frumento. Posto che abbiate il bicchiere adeguato altrimenti versate tutto.

Ricordate bene una cosa: una birra spillata in maniera errata sarà poco gustosa ed è vostro diritto mandarla indietro come fareste con un qualsiasi piatto.

Cheers!

4 commenti:

  1. Non mi aspettavo una pubblicazione così rapida!
    Molto interessante, ma purtroppo sono ancora talmente ignorante da non capire la differenza tra tutti questi tipi di birre artigianali (e dire che ne hai nominati pochi stavolta!).
    Preziosi consigli, i tuoi.

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  2. La parte finale è dedicata a me vero? XD

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  3. Sembra strano a dirlo...ma si impara bevendo...quindi datti da fare :-P

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