La birra e i cinque sensi. Come degustarla. Il Gusto

Proseguiamo il percorso per iniziare a bere una buona birra con maggiore consapevolezza. Dopo i primi due appuntamenti dedicati a udito e vista e olfatto, ecco il momento che tutti bramiamo: l'assaggio!

La birra e i cinque sensi. Come degustarla. Il Gusto

Cosa è il gusto? Proviamo a darne una definizione aiutandoci con la Treccani.

Senso specifico per mezzo del quale viene riconosciuto e controllato il sapore delle sostanze introdotte nel cavo orale.Gli organi del g. sono costituiti da particolari strutture, dette gemme gustative, contenute nelle papille linguali: fra le differenti varietà di cellule che compongono le gemme, solo quelle epiteliali del 3° tipo avrebbero la funzione di chemocettore, potendo reagire a stimoli chimici correlati con i quattro sapori fondamentali (amaro, acido, salato, dolce). Tali cellule presentano dei microvilli in corrispondenza della membrana su cui si stabilirebbe il legame della sostanza sapida con il recettore. Tale evento determina la trasformazione, più propriamente la transduzione, dello stimolo chimico nell’impulso elettrico che attiva la sinapsi. Non è chiaro se i recettori siano specifici per un solo sapore fondamentale o se ogni recettore abbia uno spettro di sensibilità più ampio. È stata confermata la teoria del recettore specifico per i sapori dolce e amaro, mentre meccanismi meno selettivi sono in causa per il salato e l’acido. Alcuni autori individuerebbero organi del g., oltre che sulla lingua, sul velopendulo, sulla faccia posteriore dell’epiglottide e nella faringe.

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Fin dalle scuole elementari ci hanno insegnato che i gusti fondamentali sono quattro: dolce, amaro, aspro, salato. A questi si è aggiunto l'umami, parola giapponese per indicare qualcosa di saporito; in realtà viene associato verosimilmente al sapore del glutammato che è particolarmente presente in cibi ricchi di proteine (carne, formaggi ad esempio).
La notizia sconvolgente è che probabilmente esiste un sesto gusto fondamentale!! Pare infatti che un gruppo di ricercatori della Washington University School of Medicine, abbia identificato nelle papille gustative dei ricettori per il grasso! Lo schemino della lingua divisa in precise zone gustative inoltre, non è altro che una semplificazione del funzionamento della nostra lingua e del senso del gusto!

Terminata la spicciola lezione chimico-anatomica non richiesta, vediamo in che modo il gusto interagisce e viene stimolato durante la degustazione di una birra.
Se una birra ci piace oppure no lo decretiamo soltanto dopo averla bevuta ossia gustata.
La prima sorsata ci restituisce immediatamente il gusto primario della birra che stiamo bevendo: dolce, se ci troviamo nel bicchiere stili che ne richiedono una forte presenza, amaro ad esempio se ci troviamo a bere una birra fortemente luppolata, o ancora aspro o persino salato (pensiamo ad esempio alle gose, unico stile in cui è contemplata la presenza di questo sapore in una birra).
Naturalmente l'intensità dei sapori avvertiti da subito è variabile, avremo gusti molto pronuniciati ed altri appena avvertibili. Poi ancora, man mano che faremo altre sorsate avremo un quadro più preciso. Inizieremo a distinguere sfumature di gusto e associarle a cibi e bevande a noi conosciuti. Caffè, frutta, erba, cioccolato e ogni altro sapore che la nostra mente assocerà a quella particolare nota presente nella birra. E' doveroso, ma forse superfluo, precisare infine che i sapori che avvertiamo in una birra sono dati da una combinazione di elementi ed ingredienti. Se avvertiamo ad esempio il gusto di caffè non è detto che nella birra sia stato utilizzato caffè per produrla. Stesso discorso per i sentori di frutta esotica presenti nella birra luppolate, che sono generati dall'uso di particolari luppoli, ad esempio.

Vi lascio con un simpatico video in cui sono state immortalate persone che non avevano mai bevuto prima di allora una birra artigianale. Come potete notare le reazioni dopo l'assaggio sono molteplici e in alcuni casi davvero divertenti!
"If you've never tasted Craft Beer, then you've never tasted Beer!"

Cheers